Nos mudamos!

Olá!

Mudamos de endereço! Agora nosso site é comalaemcasa.com.br .

beijos!

Panna cotta de leite de cereais

Sei lá por que eu tinha colocado na cabeça que panna cotta era algo muito difícil de fazer. Ô maravilha descobrir que é fácil fácil! Esta daqui é mais uma receita do Momofuku e usa como base o leite de cereais que eles fazem. Não, não é nada vegan tipo aqueles leites de amêndoas e coisas assim. E sim, alguém pensou isso quando viu o nome do prato. Na verdade o tal leite de cereais é uma sacada absolutamente genial! Adoro comer uma cumbuca de cereal matinal de vez em quando e aquele leitinho que fica no final é incrível! Pois é! O leite de cereais é exatamente isso. Um leite que fica “de molho” no cereal matinal para pegar o gostinho e depois você toma o leite sozinho. No Milkbar, o restaurante de pães e doces do Momofuku em Nova Iorque, ele vem numa embalagem bonitinha com cara de leite daqueles que entregavam na porta das pessoas nos idos tempos.

Vamos à receita.

6 xícaras de corn flakes (265g)

3 xícaras de leite integral

2 xícaras de creme de leite

1/4 xícara de açúcar mascavo

1 colher de chá de sal

2 folhas de gelatina

Pré-aqueça o forno a 150C. Espalhe os corn flakes (tem que ser corn flakes mesmo – não use outra marca porque muda a textura da panna cotta depois) numa assadeira e leve ao forno por uns 12 minutos. Cuidado para não queimar! A intenção é dar uma dourada extra nos corn flakes para o gosto ficar mais aguçado.

Retire do forno e deixe esfriar o suficiente para você poder manusear. Numa cumbuca grande misture o leite, creme de leite e os corn flakes. Deixe “de molho” por uns 40-45 minutos.

Passe a mistura por um coador fino. Os corn flakes estarão muchibentos então pode espremer um pouco com a parte de trás de uma colher. A papa de corn flakes não será mais usada. Passe a mistura do leite e creme pelo coador novamente. A ideia é se certificar que não sobrou nenhum pedaço de corn flake e que a mistura fique leve.

Coloque a mistura numa cumbuca que possa ir ao microondas. Acrescente o açúcar e sal e esquente no microondas por 1 1/2  minuto, é o tempo para facilitar a incorporação do açúcar e sal. Misture para dissolver, mas faça-o com leveza. Evite formar muitas bolhas na mistura.

Amoleça as folhas de gelatina por 1 minutinho numa cumbuca com água fria. Quando estiverem gelatinosas esprema para retirar o excesso de água e incorpore a mistura do leite até dissolver (sempre suavemente para não formar bolhas). Pronto! Agora escolha como você vai querer servir sua panna cotta. Se quiser servir em ramekins individuais é só dividir a receita – rende uns 8 ramekins daqueles clássicos. Leve à geladeira e em uma hora já deve ter endurecido o suficiente para comer. Se sua ideia for desenformar daí você precisa de fôrmas de silicone tipo essa da foto. Coloque nas fôrmas e leve a geladeira por uma hora. Depois leve ao congelador até endurecer totalmente (2 horas deve ser o suficiente). Você conseguirá desenformar como se fosse um cubo de gelo. Coloque imediatamente no prato que for usar para servir e leve de volta à geladeira para chegar à temperatura normal.

Nós servimos com uma calda de frutas vermelhas bem simples. Framboesas e amoras com um pouco de água e bem pouco açúcar reduzidas por uma meia horinha no fogo médio.

Delícia! Um prato sofisticado com gostinho de infância.

fotos: Ricardo Theodoro

4a edição

foto: Ricardo Theodoro

 

Quer saber como foi nossa 4a edição? Confere nossa página no facebook. Publicamos fotos de todas as edições por lá.

beijos!

Brioche com manteiga de pimenta do reino

Este brioche foi um dos pães que servimos na 4a edição do Lá em Casa. Se você tiver uma boa batedeira, dessas com aquele gancho para massas, sua vida será consideravelmente mais fácil. Já fiz uma parte dessa massa antes sem esse gancho e os resultados não foram tão bons…

A receita veio do livro Milk bar, o restaurante de doces e pães do Momofuku, aquele que usamos como base para a nossa 3a edição. Sim, caso você não tenha percebido ainda, rola uma certa obsessão…

O Milk bar bolou o que eles chamam de “massa mãe” que serve como matriz para todos os pães que eles fazem nos restaurantes do Momofuku. Depois de fazer a tal massa eles acrescentam ingredientes e deixam crescer mais um pouco até chegar aos diversos pães que eles oferecem – um deles é este brioche.

Para a massa mãe:

550g de farinha

1/2 colher de sopa de sal fino

1 1/8 colher de chá de fermento seco

1 3/4 xícara de água em temperatura ambiente

óleo

Na cumbuca da batedeira misture a farinha, sal e fermento usando uma colher ou usando o gancho da batedeira como tal. Continue misturando acrescentando aos poucos a água – mais ou menos 1 minuto. A massa vai estar bem melequenta. Coloque o gancho na batedeira e misture a massa na velocidade mínima por 7 minutos. A massa ficará bem molhada ainda, mas já terá uma textura fofa. Pincele uma cumbuca grande com óleo e coloque toda a massa lá. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 45 minutos. Pronto. Essa é a massa mãe.

Agora vamos para a manteiga de pimenta do reino.

225g de manteiga em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de açúcar

1/2 colher de sopa de sal fino

2 colheres de chá de pimenta do reino preta moída fina

Misture todos os ingredientes na batedeira por uns 2 minutos, até que a manteiga fique leve e fofa.

Pegue a massa mãe descansada (ela vai estar quase o dobro do tamanho original), soque ela levemente e leve a batedeira com a mistura da manteiga. Novamente usando o gancho bata por uns 3 minutos da velocidade mais baixa. A manteiga deve ficar completamente incorporada. Unte uma assadeira de pão e despeje a massa lá. Cubra novamente com filme plástico e deixe descansar mais 1 hora e meia. A massa crescerá bastante! A foto abaixo mostra uma massa crescida e um pão pronto.

Pré-aqueça o forno a 180C. Misture um ovo com uma colherzinha de água e pincele no pão. Leve ao forno por 35-45 minutos. Recomendo que você coloque a fôrma de pão em cima de uma outra assadeira. Todas as vezes que fiz esse pão ele transbordou um pouco. Fica uma casquinha deliciosa!

Deixe esfriar completamente na fôrma. Depois é só embrulhar em filme plástico que ele dura bem uns 2 ou 3 dias. O pão fica bem macio e fofo e a pimenta do reino dá um toque maravilhoso.

Bom proveito!

fotos: Ricardo Theodoro

4a edição

E não é que finalmente conseguimos marcar a nossa 4a edição?! Que maravilha!

Para nossa 4a edição resolvemos váriar e fazer um evento diurno. O menu será um Brunch composto por receitas clássicas e variações divertidas. Será na 3a de carnaval, dia 21 de fevereiro, para que todos possam retomar o trabalho na 4a devidamente reenergizados por uma boa comilança. Por ser brunch começará 12:30 para realmente funcionar como um café da manhã tardio que vira almoço no meio do caminho. Como sempre, o menu inclui bebidas. Desta vez serviremos drinks clássicos do brunch, mimosa e bloody mary, e que dizem por aí que além de serem muito gostosos e combinarem bem com este tipo de comida também curam ressaca 😉

Faça sua reserva: envie sua solicitação (número de pessoas e respectivos nomes) para o e-mail comalaemcasa@gmail.com. Sua reserva somente será garantida mediante depósito em conta que será informada no e-mail junto com o endereço do evento. Nesta edição abriremos para 20 convidados. Este almoço Lá em Casa sai por R$ 70 por pessoa com bebidas incluídas e será terça, dia 21 de fevereiro às 12h30.

Coq au vin – pra começar bem o ano na cozinha.

O ano começa, muitas promessas, a vida continua, então não espere o Carnaval chegar pra começar as atividades, coragem!! Quer algo inspirador, barato e fácil? Fica aqui nossa sugestão, o Coq au vin, pronuncia-se cocovan, o nome afrancesado pode até talvez assustar, mas o prato você vai ver, é bem mais simples do que parece e vai fazer o seu frango do dia a dia sair um pouco da rotina, ficar mais sofisticado e vai ser gostoso.

Fizemos esse prato no penúltimo Lá em Casa e o resultado foi muito bom,  para umas quatro pessoas você vai precisar de:
– 1 cenoura  média
– 1 cebola branca grande
– salsão
– 1 garrafas de vinho tinto
– 8 coxas inteiras ( coxa e sobre coxa)
– caldo

O prato começa com o caldo, em uma panela grande derrame o vinho, a cenoura, a cebola e o salsão cortados em pedaços grandes, quando começar a ferver espere dez minutos, desligue e espere esfriar.

Quando a panela estiver fria coloque o frango e deixe marinhando, de preferência de um dia para o outro.

No dia seguinte,  ascenda o fogão e deixe o frango como está na panela, quando começar a ferver conte dez minutos, retire o frango e deixe o vinho reduzir, acrescente ao molho sal e pimenta do reino a gosto.

O frango estará semi cozido e assim que sair da panela com o vinho coloque em outra panela refogando na manteiga até dourar, depois retire e  reserve em outra vazilha.

A essa altura o molho já deve ter reduzido um pouco, espere esfriar e misture novamente com o frango.

Agora é só esperar as visitas, colocar a bebida pra gelar e preparar os acompanhamentos. No dia servimos com purê de batata doce, baroa e inglesa com azeite trufado, cebolinha e baby cebola, mas não precisa ser exatamente isso, pode ter arroz com lentilha, farofa de cebola, o que mais você preferir e tiver em mãos.

Na hora de servir de novo coloque a panela para ferver, quando começar a  ferver desligue e transfira o frango para a outra panela e doure novamente, acredita que dá certo, vai ficar uma beleza e vai valorizar bem a carne do frango.

Se arrisque, abs

Esdras

Boas festas!!!

E chegou o fim do ano e não conseguimos marcar uma 4a edição para o Lá em Casa…

Queríamos agradecer muitíssimo a todos e todas que compartilharem comidinhas e bebidinhas conosco nas nossas primeiras 3 edições. Nós adoramos e estamos super empolgados para continuar com o projeto em 2012. Esperamos marcar uma nova edição por volta de fevereiro e, como sempre, assim que estiver marcado anunciaremos por aqui, pelo facebook, pelo twitter…

Boas festas e desejamos muitas comidas e bebidas deliciosas para 2012!

beijos,

Mariana, Esdras e Ofuji

foto Joana França

momofuku ramen

Esses dias andou fazendo um friozinho e me deu uma vontade de fazer outra leva desse prato…

Esse foi o prato principal da nossa 3a edição e ele é composto por MUITOS elementos. O principal é o caldo. É o que faz toda a diferença. É demoradinho… Mas ahhhhhhh, como é bom!

Pegue um belo de um panelão cheio de água e bote pra ferver. O primeiro passo é colocar konbu na água. Konbu é uma alga que você acha com facilidade nas lojas de produtos japoneses. Coloque o konbu e desligue o fogo. Deixe ali na água quente por uns 10 minutos.

Retire o konbu. Ele cumpriu sua função. Agora acrescente shitake desidratado à panela. Volte a ferver a panela, quando ela começar a ferver baixe o fogo para só ter umas borbulhinhas por 30 minutos. Os shitakes vão ficar gordinhos. Nesse meio tempo ligue seu forno a 180C.

Retire os shitakes e coloque um frango inteiro. Mantenha o fogo de forma que esteja só com pequenas borbulhas. Cozinhe por 1 hora ou até que o frango esteja bem cozido, a carne se soltando dos ossos facilmente. De tempos em tempos verifique a panela e com uma escumadeira retire a espuma e excesso de gordura que estiver na superfície. Nesse meio tempo asse ossos de porco no forno. Nós aproveitamos os ossos do pernil que usamos na finalização do prato (que marinamos tal qual a barriga de porco e assamos em fogo bem baixo por umas 4 horas até a carne se desfiar com o garfo). Asse os ossos por uma meia hora, vire, e mais meia hora. Eles devem dourar, mas não queimar.

Retire o frango da panela e reserve pra outro prato. Ele estará delicioso e molhadinho! Acrescente os ossos e meio kg de bacon em pedaço grande. Mantenha a água sempre naquele ponto de leve fervura e se começar a baixar muito o nível vá completando com um pouco mais de água. Também lembre de retirar a espuma sempre que ela se acumular na superfície. Após 45 minutos retire o bacon do caldo (aproveite-o para outro prato também) e continue na leve fervura dos ossos. Largue lá por umas 5-6 horas. Nesse meio tempo não tem muito o que fazer. Só vá completando o nível de água de tempos em tempos.

Para finalizar o caldo, acrescente um bom punhado de cebolinha, 1 cebola e umas duas cenouras (tudo inteiro mesmo, sem picar). Ferva por mais 45 minutos.

Nesse meio tempo, numa outra panelinha ao lado coloque 1 1/2 xícara de sakê, 1 1/2 xícara de mirin e 3 xícaras de shoyu light pra ferver. Baixe o fogo e deixe reduzindo até praticamente a metade do volume original. Isso vai ser usado para “temperar” o caldo.

Retire as verduras e ossos do caldo e “tempere” com a mistura da panelinha ao lado. Vá aos poucos experimentando pra chegar no ponto de sua preferência. Nós usamos quase a mistura inteira. Pronto!!! Seu caldo ficou pronto. Só demorou umas vinte milhões de horas 😉

Agora a montagem. O ideal seria ter uma bela cumbuca alta, quase que uma pequena saladeira, mas nós usamos pratos de sopa mesmo, até porque fizemos várias entradas e ninguém conseguiria comer uma porção muito maior do que essa…

Primeiro o macarrão. Nós usamos um desses orientais tipo ramen. Coloque uma porção do macarrão já cozido ao fundo do prato.

Acrescente algumas fatias de broto de bambu e uns 3 pedaços de prensado de peixe. Isso você acha em lojas especializadas em produtos japoneses. No La Palma, por exemplo, sempre tem.

Agora vai um tanto de pernil desfiado. Veja que os ingredientes vão sendo dispostos cada um num cantinho do prato pra não ficar tudo misturadão. Tudo organizadinho 😉

Uma fatia de barriga de porco. Aquela mesma… a dos pork buns.

Um ovo mole. Vejam bem a foto. O Esdras está com o ovo com casca na mão deslizando o ovo para o prato. Esse ovo é todo fresco hehehe. Para fazê-lo é necessário ter um termômetro que possa ser colocado na água. Você vai pegar uma panela grande e colocar algo no fundo dela para evitar que os ovos toquem a base da panela. Nós usamos um pano de prato enrrugado. Monitore a temperatura da água o tempo todo. Ela não deve passar jamais de 65C. Parece fácil, mas nós usamos nossa menor boca no fogão no mínimo e frequentemente tivemos de acrescentar uns cubos de gelo para baixar a temperatura. Os ovos vão cozinhar assim por uns 45 minutos. O efeito é uma gema mole e a clara estruturada, mas não dura. Use imediatamente ou jogue na água com gelo e na hora de usar esquente por um minuto na água pelando.

Olha o ovo pronto aí. Encaixe uns pedaços de nori (aquela alga do sushi) e delicadamente jogue o caldo bem quente por cima.

Finalize com cebolinha picada e pronto. Delícia. Vale cada segundo de trabalho.

 

Fotos: Ricardo Theodoro.

cupcake de earl grey

Olá olá!

Infelizmente ainda não é neste post que conto pra vocês a data do próximo Lá em Casa. Está difícil marcar essa data com a agenda corrida dos Móveis. Esdras e Ofuji estão a mil por hora! Tomara que consigamos uma data em breve!

Aliás, não posso deixar de aproveitar pra fazer aquela propaganda. Esta 5a rola VMB na MTV e os meninos estão concorrendo com o clipe da música O Tempo para webclipe e clipe do ano! Webclipe é voto popular então passem por aqui e votem! Dá pra votar só até hoje!!! Não viu o clipe ainda – saca só:

Esses meninos me matam de orgulho! 🙂

Mas voltando ao assunto deste blog, comidinhas! Esta tradutora que vos fala ainda não tomou vergonha na cara para terminar de traduzir as receitas do livro do Momofuku que usamos na 3a edição. Enquanto isso, que tal uma receitinha docinha delícia que fiz dia desses numa noite para mulherada enquanto os meninos viajavam pra tocar sei lá aonde…

Para o bolinho (rende uns 15):

1/2 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

2 ovos

1 1/2 xícara de farinha

1 1/2 colher de chá de fermento

1/2 colher de chá de sal

1/2 xícara de leite

1 1/2 saquinhos de chá earl grey

 

para a cobertura:

1/2 xícara de manteiga sem sal

1 1/2 xícaras de açúcar confeiteiro

raspas de 1 limão

2 colheres de sopa de suco de limão

2 colheres de chá de folhas de chá earl grey

Pré-aqueça o forno a 180C. Bata a manteiga até ficar fofinha, depois acrescente o açúcar e continue batendo. Quando estiver bem fofo acrescente os ovos. Em seguida acrescente o resto dos ingredientes e misture bem. Preencha 2/3 das fôrminhas de cupcake e leve ao forno por uns 15 minutos ou até o palito sair limpinho que nem num bolo comum. Cuidado pra não deixar passar do ponto! Cupcake seco não dá!!!!

Para a cobertura bata primeiro a manteiga. Quando estiver bem fofa acrescente o açúcar e depois o resto dos ingredientes. Só passe a cobertura nos cupcakes quando eles estiverem completamente frios se não a cobertura derrete.

É isso!

beijos,

Mariana

 

momofuku pork buns

Ahhhhh… esses pork buns… O prato que deu fama ao Momofuku é de fato perfeito. Acho que ainda precisamos de fazer umas vinte milhões de vezes para os nossos pãezinhos ficarem tão bonitos quanto os originais. Não é fácil moldar esses bichinhos não. Mas que delícia. Ai ai.

O primeiro elemento para fazer este prato é a barriga de porco. Quando pronta essa barriga pode ser usada neste prato ou de várias outras formas. Neste jantar nós também usamos a barriga no caldo que servimos como prato principal. Enfim, aprendendo esta barriga você vai querer fazer ela direto.

O mais chatinho é achar a barriga em si. Frequentemente você acha por aí já fatiada. Não serve! Precisa ser a peça inteira. Outro problema é que como não é um corte comum (acho que é só questão de tempo, virou febre nos Estados Unidos) muitos açougueiros não sabem fazer o corte direito e no momento de tirar o couro acabam também tirando uma grande parte da camada de godura, essencial para a carne ficar deliciosamente molhadinha. Nós já ficamos bróders de alguns açougueiros da nossa região e encomendamos o corte com eles.

Achou a barriga, uma boa peça, de tipo 2kg? Massa. Vamos em frente. Esta receita é super fácil. Misture sal e açúcar em partes iguais. Algo como 1/2 xícara de cada. Lambreque bem a peça, cubra com filme pvc e guarde na geladeira por algumas horas, idealmente de um dia pro outro.

Na hora de assar pré-aqueça o forno a 250C, descarte o líquido que acumulou durante a noite e coloque a peça com a gordura para cima numa assadeira. Asse por 1 hora, lá pelos 30 minutos molhe a carne com a gordura que estiver derretida na assadeira. Com 1 hora já vai ficar com aquela cor bem dourada deliciosa.  Baixe a 120C e continue assando por 1 hora-1:30. Ela deve estar macia, mas não desmanchando. Pronto. Controle-se. A barriga de porco vai ser usada no pãozinho. Páre de comer direto do forno. 🙂

Agora vamos pro pãozinho. Se você tiver a sorte de morar em uma cidade que ache esses pãezinhos orientais prontos (congelados), aproveite! O próprio Momofuku comprou o pãozinho de um fornecedor de Chinatown durante muito tempo. Nada de errado nisso! Aqui em Brasília não sei se é possível achar pronto. Dei uma fuçada e não achei.

Você vai precisar do seguinte:

1 colher de sopa + 1 colher de chá de fermento seco

1 1/2 xícara de água em temperatura ambiente

4 1/4 xícaras de farinha

6 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de leite em pó desnatado

1 colher de sopa de sal

1/2 colher de chá de fermento de bolo

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/3 de xícara de banha de porco e mais um pouco para moldar os pães (nós usamos a banha que sobra da barriga de porco assada – quando refrigerada ela endurece para uma textura pastosa)

Junte o fermento seco e a água. Acrescente os outros ingredientes e misture. A massa é melequenta. Nós começamos com um garfo e só mais adiante, quando já estava bem misturada, botamos a mão. Amasse por uns 10 minutos. Unte levemente um pote e passe a massa para o pote. Cubra com um pano de prato e deixe em ambiente morno (perto do forno ligado, por exemplo) descansando por 1 hora e 15.

A massa vai duplicar de tamanho. Soque a massa e leve-a ao seu balcão de trabalho. Use uma faca para facilitar o seu trabalho. A massa é bem grudenta. Corte a massa no meio e divida cada uma das metades em 5. Corte cada pedaço em mais 5 (ou 4 se quiser pães um pouco maiores). Se você cortou em 5 você terá 50 bolinhas. Elas devem ser mais ou menos do tamanho de uma bola de ping-pong. Cubra as bolinhas levemente (levemente mesmo, se não gruda) com filme pvc e deixe descansar por mais 30 minutos.

Nesse meio tempo, corte 50 quadradinhos 10x10cm de papel manteiga. Agora é a hora de moldar os pães. Lambreque a mão com a banha e amasse a bolinha na sua mão tentando fazer um formato mais pro oval do que redondo. Lambreque um hashi na banha e coloque-o no meio do oval. Serve para marcar a linha da dobra. Dobre no meio e coloque no papel manteiga. Faça todos e deixe descansar mais uns 45 minutos sob o filme pvc.

Para assá-los é necessário usar aquelas panelas de bambu de cozimento no vapor. Caso você não tenha é fácil de achar em lojas que vendem produtos japoneses. São super úteis. Vale a pena ter no acervo. Coloque água fervente numa panela e uma das panelas de bambu por cima. Disponha os quadradinhos com os pães – cuidado para eles não encostarem. Tampe e deixe cozinhar por uns 10 minutos.

Estão prontos para serem usados imediatamente.

Hora de montar o seu pork bun!

Abra o pãozinho e dê uma lambrecada com molho hoisin. É um molho pronto que você acha em qualquer loja que venda coisas japonesas ou importadas de forma geral. Coloque um pouco de cebolinha picada, um ou dois pedaços da barriga de porco e pronto.

Tente não comer todos sozinho. 🙂

fotos Ricardo Theodoro

 

beijos!