Esses dias andou fazendo um friozinho e me deu uma vontade de fazer outra leva desse prato…
Esse foi o prato principal da nossa 3a edição e ele é composto por MUITOS elementos. O principal é o caldo. É o que faz toda a diferença. É demoradinho… Mas ahhhhhhh, como é bom!
Pegue um belo de um panelão cheio de água e bote pra ferver. O primeiro passo é colocar konbu na água. Konbu é uma alga que você acha com facilidade nas lojas de produtos japoneses. Coloque o konbu e desligue o fogo. Deixe ali na água quente por uns 10 minutos.
Retire o konbu. Ele cumpriu sua função. Agora acrescente shitake desidratado à panela. Volte a ferver a panela, quando ela começar a ferver baixe o fogo para só ter umas borbulhinhas por 30 minutos. Os shitakes vão ficar gordinhos. Nesse meio tempo ligue seu forno a 180C.
Retire os shitakes e coloque um frango inteiro. Mantenha o fogo de forma que esteja só com pequenas borbulhas. Cozinhe por 1 hora ou até que o frango esteja bem cozido, a carne se soltando dos ossos facilmente. De tempos em tempos verifique a panela e com uma escumadeira retire a espuma e excesso de gordura que estiver na superfície. Nesse meio tempo asse ossos de porco no forno. Nós aproveitamos os ossos do pernil que usamos na finalização do prato (que marinamos tal qual a barriga de porco e assamos em fogo bem baixo por umas 4 horas até a carne se desfiar com o garfo). Asse os ossos por uma meia hora, vire, e mais meia hora. Eles devem dourar, mas não queimar.
Retire o frango da panela e reserve pra outro prato. Ele estará delicioso e molhadinho! Acrescente os ossos e meio kg de bacon em pedaço grande. Mantenha a água sempre naquele ponto de leve fervura e se começar a baixar muito o nível vá completando com um pouco mais de água. Também lembre de retirar a espuma sempre que ela se acumular na superfície. Após 45 minutos retire o bacon do caldo (aproveite-o para outro prato também) e continue na leve fervura dos ossos. Largue lá por umas 5-6 horas. Nesse meio tempo não tem muito o que fazer. Só vá completando o nível de água de tempos em tempos.
Para finalizar o caldo, acrescente um bom punhado de cebolinha, 1 cebola e umas duas cenouras (tudo inteiro mesmo, sem picar). Ferva por mais 45 minutos.
Nesse meio tempo, numa outra panelinha ao lado coloque 1 1/2 xícara de sakê, 1 1/2 xícara de mirin e 3 xícaras de shoyu light pra ferver. Baixe o fogo e deixe reduzindo até praticamente a metade do volume original. Isso vai ser usado para “temperar” o caldo.
Retire as verduras e ossos do caldo e “tempere” com a mistura da panelinha ao lado. Vá aos poucos experimentando pra chegar no ponto de sua preferência. Nós usamos quase a mistura inteira. Pronto!!! Seu caldo ficou pronto. Só demorou umas vinte milhões de horas 😉
Agora a montagem. O ideal seria ter uma bela cumbuca alta, quase que uma pequena saladeira, mas nós usamos pratos de sopa mesmo, até porque fizemos várias entradas e ninguém conseguiria comer uma porção muito maior do que essa…
Primeiro o macarrão. Nós usamos um desses orientais tipo ramen. Coloque uma porção do macarrão já cozido ao fundo do prato.
Acrescente algumas fatias de broto de bambu e uns 3 pedaços de prensado de peixe. Isso você acha em lojas especializadas em produtos japoneses. No La Palma, por exemplo, sempre tem.
Agora vai um tanto de pernil desfiado. Veja que os ingredientes vão sendo dispostos cada um num cantinho do prato pra não ficar tudo misturadão. Tudo organizadinho 😉
Uma fatia de barriga de porco. Aquela mesma… a dos pork buns.
Um ovo mole. Vejam bem a foto. O Esdras está com o ovo com casca na mão deslizando o ovo para o prato. Esse ovo é todo fresco hehehe. Para fazê-lo é necessário ter um termômetro que possa ser colocado na água. Você vai pegar uma panela grande e colocar algo no fundo dela para evitar que os ovos toquem a base da panela. Nós usamos um pano de prato enrrugado. Monitore a temperatura da água o tempo todo. Ela não deve passar jamais de 65C. Parece fácil, mas nós usamos nossa menor boca no fogão no mínimo e frequentemente tivemos de acrescentar uns cubos de gelo para baixar a temperatura. Os ovos vão cozinhar assim por uns 45 minutos. O efeito é uma gema mole e a clara estruturada, mas não dura. Use imediatamente ou jogue na água com gelo e na hora de usar esquente por um minuto na água pelando.
Olha o ovo pronto aí. Encaixe uns pedaços de nori (aquela alga do sushi) e delicadamente jogue o caldo bem quente por cima.
Finalize com cebolinha picada e pronto. Delícia. Vale cada segundo de trabalho.
Fotos: Ricardo Theodoro.
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